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硝精(发色剂)

http://gangmei.com.cn:80 添加剂  2005年7月4日

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硝精(发色剂)
硝精是腌渍肉品很重要的腌渍剂,是黄色结晶状或白色结晶粉末,微有咸味,易溶于水。硝精与肌红蛋白生成稳定的硝基红蛋白络合物,使肉制品呈鲜红色,因此把硝精称为发色剂。
它有以下几种功能:
1.固定肉色→硝精分解的产物为—氧化氮,可与肌红蛋白结合,在热的帮助下形成典型的淹渍肉色。
2.抑制细菌生长→防止肉品腐败,提高保存性。
3.具有抗氧化作用→抑制肉中脂肪的氧化速率。
4.具有改善肉品的风味的作用。

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